Bearnaise essens og Bearnaise

Ingredienser

Bearnaise essens

• 2 stk skalotteløg
• 1 bundt estragon
• 2 dl hvidvinseddike
• 5 fed hvidløg
• 2 dl hvidvin

Bearnaise

• 5 æggeblommer
• 2 spsk. creme fraiche
• 600 g smeltet smør
• 1 bundt estragon
• salt
• 2 spsk. bearnaiseessen

Fremgangsmåde Bearnaise essens

1. Varm væskerne op med hakket hvidløg og hakket skalotteløg, og lad det stå lige under kogepunktet i cirka ti minutter.
2. Kom estragonen i den lune lage, og lad den trække i mindst 30 minutter. Gerne 24 timer.

Fremgangsmåde Bearnaise

3. Æggeblommer, salt, lidt citronsaft, creme fraiche og hvidvinseddike stavblendes.
4. Smelt smørret til 65 grader, og blend det forsigtigt i æggeblandingen.
5. Når saucen har den ønskede konsistens, smages den eventuelt til med mere salt.
6. Vask og hak estragongen fint, og vend den i bearnaisen.

Noter

Bearnaisen kan laves dagen før og varmes op til 50°C